Centogocce
Centogocce è un vino bianco, taglio di Trebbiano e Malvasia (circa 70% Trebbiano e 30% Malvasia), classico castellano. La particolarità di questo vino non è nel taglio, ma nell’impianto dal quale provengono le uve….un impianto di oltre 40 anni! Le piante di vite quando raggiungono una età di tutto rispetto, hanno un metabolismo diverso rispetto alla gioventù, che consente di ottenere produzioni molto limitate, ma una carica zuccherina e polifenolica straordinaria. Il processo di vinificazione è molto semplice, si esegue una diraspapigiatura, e le uve pressate in modo soffice, rilasciano solo il mosto fiore, che viene fatto fermentare con lieviti autoctoni a temperatura costante di 16°C. L’allontanamento delle fecce ed il successivo affinamento “sur lie” per tutto l’inverno, concedono a questo vino delicati sentori di mela matura, viene imbottigliato ad inizio primavera. Il vino che si ottiene è di un giallo paglierino poco carico, al naso risulta sottile ed elegante con sentori lievi e delicati di mela. In bocca risulta fresco, di buona alcolicità, sapido e ben equilibrato. Si abbina perfettamente con i primi piatti della tradizione culinaria romana, e con piatti a base di pesce.
Ersiliae rosato
Ersiliae è un vino rosato, Il suo nome è in onore della Sig.ra Ersilia, la mamma del titolare.. Il vitigno con il quale si produce questo vino è 100% Montepulciano, e nasce da una “costola” del Settimo Senso, con una particolare tecnica di vinificazione detta: Salasso. Il Salasso consiste nello spillare una quantità del 10-15% di mosto dalle uve rosse appena pigiate, che, visto lo scarsissimo tempo di macerazione non ha il tempo di estrarre una discreta quantità di antociani, tale da poterlo definire rosso. Questo consente di ottenere in sostanza due prodotti: un vino rosato profumato e di corpo, e consente di ottenere un rosso di grande estrazione polifenolica, visto che la frazione solida del rosso, fermenta con una quantità notevolmente più piccola di mosto. Anche in questo caso il mosto viene fatto fermentare a temperatura controllata, di 14° e prima di essere imbottigliato, viene affinato a lungo sui lieviti. Il vino che si ottiene è di un bel colore rosa intenso, al naso è molto floreale con sentori di violetta, rosa canina, ma anche di chiodi di garofano. In bocca è ben equilbrato, la sua morbidezza è ben equilibrata con la sua acidità, il che lo rende un vino rotondo, senza spigoli e sapido al punto giusto. Si abbina con primi rossi di pesce o con crostacei, ma soprattutto con un piatto tipico della tradizione arcaica viticola veliterna, la zuppa di cavoli e baccalà.
Settimo Senso
Il primo vino ad uscire in commercio è stato il “Settimo Senso”, un vino rosso di Montepulciano, di straordinaria intensità e complessità. Nasce da uve allevate a filare, vendemmiate a fine Ottobre, per ottenere il massimo grado zuccherino e la massima carica polifenolica ed aromatica. Il processo produttivo prevede che le uve vengano selezionate in vigneto, e tempestivamente trasportate in cantina per la vinificazione. La vinificazione in rosso, prevede una diraspa-pigiatura, gli acini privati dei rachidi, vengono trasferiti all’interno di una vasca di acciaio inox dove viene fatta una macerazione prefermentativa, e poi avviata la fermentazione alcolica. Frequenti rimontaggi, delestage, e un salasso di una porzione di mosto, contribuiscono ad estrarre il massimo dei polifenoli presenti nelle bucce. Matura per un anno in vasca di inox, dove viene fatto affinare “sur lie” successivamente viene continuato ad affinare in barrique di rovere per 8 mesi circa, dopodichè viene rimesso in vasca inox per altri 2 mesi e poi passa alla fase finale di imbottigliamento. Il vino che si ottiene è complesso, di colore rosso rubino carico con riflessi granati, e con sentori che spaziano dal fruttato maturo, al floreale, alle confetture e anche allo speziato. In bocca è molto caldo avvolgente, il suo tannino si fa sentire ma non è mai prepotente, l’acidità è poco percettibile, e questo lo rende un vino che si abbina perfettamente con le carni alla brace, e con un piatto tipico del luogo: i carciofi alla matticella.
Metabo
Metabo è un vino bianco, che nasce dal
taglio di uve Pecorino, Greco e
Sauvignon Blanc, è un taglio innovativo,
inventato dal proprietario dell’azienda per
coniugare insieme vitigni dalle
caratteristiche quasi opposte.
Può essere definito quasi un “CRU” è infatti un vino molto
particolare, difficile da spiegare a parole, proprio per la sua
straordinaria complessità gustativa e aromatica.
Nasce in un vigneto allevato a filare, e vendemmiato tardivamente
(dopo la metà di Ottobre), sfruttando la tecnica del “Passerilage sur
souche”; è un vino che non può uscire tutti gli anni sul mercato,
visto che richiede un Settembre caldo e secco.
La sua vinificazione parte dal raffreddamento rapido delle uve in
tramoggia, utilizzando ghiaccio secco, questa tecnica consente poi
durante la pressatura soffice di estrarre tutti i composti aromatici
presenti nelle bucce (che vengono subito allontanate).
Il mosto viene trasferito in vasche di inox, la fermentazione avviata
tempestivamente utilizzando lieviti autoctoni selezionati, e procede
a temperatura costante di 10-12 °C per tutto il periodo.
Le fecce di fermentazione vengono tempestivamente allontanate,
successivamente il vino matura “sur lie” tutto l’inverno, ove ogni 3
giorni si esegue un batonnage.
A fine inverno il vino viene filtrato e imbottigliato.
Il vino che si ottiene è sicuramente complesso, visivamente si
presenta di un bel giallo dorato carico.
Al naso è complesso, con sentori di miele, dattero, ma anche con
sentori appena percettibili erbacei e fruttati; sentori che ricordano
un vino passito.
In bocca è caldo, morbido, avvolgente e molto sapido, con un
discreto residuo zuccherino; l’acidità è presente ma non invadente,
persistenza lunga e fine.
Per la sua particolarità, si abbina perfettamente ai dolci tipici locali.
